1. 乙酸鈉為白色結晶粉末 ，無臭 ，微溶於乙醇(1%)和丙酮(0.2%) ，易溶於水 、丙二醇和甘油 。乙酸鈉不受pH值的影響 ，具有良好的耐光性和耐熱性 。

2. 對酵母 、黴菌和細菌繁殖的抑製作用很強 ，乙酸鈉常導致食品酵母變質 ，黴菌作用很強 。

3.相對穩定性高 ，對外界環境無特殊要求 。可在常溫 、常壓 、一般濕度下使用 。

4. 乙酸鈉是糧農組織和世衛組織批準的安全食品防腐劑。乙酸鈉在降解過程中會分化為醋酸 ，對人體無毒無害 ，不影響食品的口感 。